Diamant Chocolat Pistache

Un petit diamant de gourmandise : la recette est la même que l'entremet chocolat pistache déjà posté ici, mais quand j'ai vu ces moules Diamant OHRA® chez Guy Demarle, c'était plus fort que moi 🤩

Surtout que Sarah (ma petite dernière) me les redemandais depuis plusieurs jours mais elle les voulait en plus petit car petite puce n'avait pas la place pour la taille des précédents, et je pense qu'elle a gardé une certaine frustration de ne pouvoir terminer un dessert qu'elle adorait 💔

Ces petits diamants ont la taille idéale pour petits et grands!

C'est un entremet que je confectionne toujours sur plusieurs jours afin de prendre plaisir à réaliser chaque étape et que j'aime prendre mon temps quand je pâtisse, et qu'en bossant à temps plein, sans ça ce genre de dessert serait vite indigeste à préparer 😅

C'est pourquoi la recette est ici séparée en 5 : 5 jours ^^
Avec les quantités proposées, vos pourrez réaliser au moins 6 diamants.

Jour 1 : Croustillant Pistache

Matériel :

- Bain-marie
- Mixeur
- Cul de poule
- Spatule
- Rouleau à pâtisserie
- Emporte-pièce diamètre 45mm environ
- Plaque de pâtisserie
- 2 papiers sulfurisé (ou papier de verre)

Ingrédients :

- 50gr chocolat blanc
- 25gr pâte de pistache
- 13gr riz soufflé
- 16gr crêpe dentelle
- 16gr pistache
- Fleur de sel de Guérande

Recette :

Mixez les pistaches.
Au bain-marie, faites fondre le chocolat blanc. Ajouter ensuite la pâte de pistache et mélanger intimement.
Ajoutez une petite pincée de fleur de sel.
Sortez du feu et ajoutez le riz soufflé, les crêtes dentelle, les pistaches.

Etalez sur une feuille de papier sulfurisé puis recouvrez d'une seconde feuille. A l'aide d'un rouleau à pâtisserie, étalez petit à petit afin d'obtenir une épaisseur de 2/3mm.
Placez sur une plaque et mettez au congélateur pour que le croustillant ne s'effrite pas à la découpe (environ 1h).
A la sortie du four, emporte-piécez le croustillant (prévoyez 1 ou 2 pièces supplémentaires au cas où ... on ne sait jamais ^^) puis replacez-les au congélateur.

Si vous avez des restes, conservez-les au frais : le croustillant mixé fera un très bon accompagnement pour un dessert futur ou même en déco de l'entremet : rien ne se perd et ça se conserve plusieurs semaines! ^^

Jour 2 : Biscuit Joconde Pistache

Matériel :

- Mixeur
- Fouet électrique (ou robot)
- Cul de poule
- Fouet
- Spatule
- Cuillère magique
- Combo plaque et tapis de cuisson
- Spatule coudée
- Emporte-pièce 75mm

Ingrédients :

- 25gr farine T45
- 25gr Maïzena
- 60gr sucre glace
- 30gr poudre d'amande
- 60gr pistaches
- 2 œufs
- 3/4 gouttes de colorant vert
- Quelques gouttes de citron

Recette :

Préchauffez le four à 180°C.
Mixez finement les pistaches avec la poudre d'amande.
Séparez les blancs des jaunes d'œufs.
Dans un cul de poule, battez les jaunes d'œufs et le sucre glace avec la cuillère magique pour blanchir le mélange.
Placez les blancs avec 1/2 gouttes de citron dans la cuve de votre robot (ou dans un cul de poule si vous utilisez un fouet manuel) et montez les blancs en neige ferme.
Intégrez 1/3 des blancs dans le mélange jaune/sucre glace et mélangez à la spatule jusqu'à bien incorporer.
Munissez-vous ensuite d'un fouet et intégrer le reste des blancs.

Ajoutez ensuite la farine et la maïzena en tamisant et mélangez, toujours au fouet.
A l'aide de la spatule, intégrez la poudre de pistache et le colorant et mélangez jusqu'à obtenir un mélange homogène.

Jour 3 : Crémeux au Chocolat

Matériel :

- Casserole
- Spatule
- Cuillère magique
- Poche à douille
- Moule OHRA® mini-tartelettes

Ingrédients :

- 20gr jaune d'œuf (soit environ 1 gros jaune)
- 10gr sucre
- 50gr crème entière liquide 30%MG
- 50gr lait entier
- 40gr chocolat noir

Recette :

Porter le lait et la crème à ébullition.
Battez le jaune et le sucre ensemble, sans blanchir le mélange.
Versez la "crème" chaude sur le mélange en remuant.
Reversez dans la casserole et faites chauffer à feu moyen tout en remuant jusqu'à ce que le mélange épaississe.
Intégrez au chocolat et mélangez jusqu'à ce que le chocolat soit fondu.
Transvasez dans une poche à douille et remplissez les cavités du moule à mini-tartelettes lui-même placé sur une plaque de cuisson.
Claquez la plaque afin de répartir le crémeux uniformément dans les cavités et réservez au congélateur jusqu'à utilisation.

Jour 4 : Mousse Pistache et Montage des Diamants

Matériel :

- Casserole
- Fouet
- Spatule
- Spatule coudée
- Cuillère magique
- Cul de poule
- Poche à douille
- Fouet électrique
- Moules 6 Diamants OHRA®

Ingrédients :

- 34gr sucre en poudre
- 45gr jaune d'œuf (soit environ 2 jaunes)
- 135gr crème liquide entière 30%MG
- 150gr crème liquide entière 33%MG minimum
- 4gr gélatine en poudre (200 bloom)
- 21gr eau
- 25gr pâte de pistache

Recette :

Réservez les 150gr de crème et les fouets du batteur électrique au frais.
Verser la gélatine dans l'eau, remuez et laisser poser 10/15 minutes.

Mettez les 135gr de crème à chauffer.
Pendant ce temps, fouettez les jaunes avec le sucre jusqu'à dissolution complète du sucre.
Versez la crème chaude sur le mélange tout en remuant.
Transvasez dans la casserole et remettre à chauffer tout en remuant jusqu'à ce que le mélange commence à épaissir (il faut que la crème nappe la spatule).
Ajoutez alors la pâte de pistache, puis la gélatine et fouettez.
Versez dans un cul de poule et attendez le complet refroidissement.

Une fois la crème refroidie (si vous l'avez passé au frais il faudra la détendre à l'aide d'une maryse avant tout), monter les 150gr de crème en chantilly et incorporez au mélange en 3 fois, en mélangeant délicatement à l'aide d'une maryse.

Versez dans une poche à douille et procédez au montage :
Remplir à moitié les cavités des moules Diamants OHRA® avec la mousse à la pistache.
Insérez ensuite 2 ronds de crémeux au chocolat, en enfonçant afin de faire remonter la mousse sur les côtés (ajustez en rajoutant de la mousse si nécessaire).
Déposez ensuite le croustillant pistache par-dessus et égalisez à l'aide d'une spatule coudée.
Placez au congélateur pendant au moins 4h.

Jour 5 : Glaçage et Finitions

Matériel :

- Casserole
- Spatule
- Cul de poule
- Thermomètre

Ingrédients :

- 50gr eau
- 50gr sucre en poudre
- 50gr sirop de glucose
- 50gr chocolat blanc de couverture
- 34gr lait concentré non sucré
- 2 feuilles de gélatine
- Colorant vert

Facultatif (déco) :

- Colle alimentaire
- Poudre de pistache
- Billes de chocolat
- Pistaches
- Reste de mousse de pistache

Recette :

Trempez la gélatine dans un bol d'eau et laissez ramollir.
Portez à ébullition l'eau avec le sucre et le sirop de glucose.
Versez sur le chocolat blanc et mélangez.
Ajoutez la gélatine essorée, le lait concentré non sucré et le colorant puis mélangez.
Laissez refroidir jusqu'à 34°C.

Facultatif (déco) : pendant ce temps, à l'aide d'un pinceau, mettez de la colle alimentaire sur le tour des biscuits joconde et fates ensuite rouler la tranche dans de la poudre de pistache.

Démoulez les entremets et recouvrez-le de glaçage puis posez-les sur leur biscuit joconde.

Facultatif (déco) : mettez le reste de la mousse dans une poche muni d'une douille fleur et "entourez" le diamant.
Parsemez le haut du diamant d'un peu de poudre de pistache et posez une pistache tout en haut.
Placez une bille de chocolat au centre de chaque fleur de mousse.

Placez au frais pour que vos petits diamants décongèlent tranquillement.