Opéra tout Chocolat

Matériel : 

- Tapis à Génoise OHRA®
- Robot + fouet + feuille
- Spatule coudée
- Casserole
- Thermomètre
- Pinceau de cuisine
- Plaque de cuisson
- Bol micro-ondes

Ingrédients :

Biscuit Joconde : 
- 3 œufs
- 100gr poudre d'amande
- 100gr sucre glace
- 3 blancs d'œuf 
- 20gr beurre
- 15gr sucre en poudre
- 30gr farine T55
- 50gr chocolat noir

Sirop de ponchage :
- 100gr eau
- 50gr sucre en poudre
- 1/2 gousse de vanille
- 2gr jus de citron
- 4gr rhum brun (facultatif)

Crème au beurre Chocolat : 
- 125gr beurre pommade
- 100gr sucre en poudre
- 3 jaunes d'œuf
- 25gr chocolat noir

Ganache Chocolat : 
- 60gr chocolat noir
- 60gr crème entière liquide

Glaçage Chocolat : 
- 80gr chocolat noir
- 10gr huile de pépin de raisin

Recette : 

Biscuit Joconde : 
Préchauffez votre four à 180°C.
Faites fondre le beurre et laissez-le tiédir.
Au robot muni de sa feuille, fouettez ensemble les 3 œufs avec la poudre d'amande et le sucre glace tamisés à vitesse haute pendant 2 min environ.
Ajoutez ensuite la farine et le beurre, fouettez à nouveau et réservez.
Dans la cuve muni du fouet, montez les blancs et le sucre en poudre en neige jusqu'à obtenir le bec d'oiseau (ils ne doivent pas être trop fermes).
Ajoutez 1/3 des blancs dans la première préparation à l'aide d'une maryse pour détendre la pâte.
Intégrez ensuite les deux tiers restants un par un, délicatement.
Versez sur le tapis à génoise lui-même posé sur la plaque de cuisson et enfournez pour 10 min en surveillant : le biscuit doit être juste doré.
A la sortie du four, attendez quelques minutes puis démoulez sur une toile de cuisson et laissez refroidir.
Faites fondre le chocolat noir au micro-ondes en prenant soin de ne pas le brûler et badigeonnez, à l'aide d'un pinceau, une fine couche sur tout le biscuit une fois celui-ci refroidi.
Laissez figer quelques minutes au frais puis retournez le biscuit.
Coupez 3 part égales de 11.5cm dans la largeur.

Sirop de punchage : 
Dans une casserole, versez l'eau, le sucre, la vanille, le citron et faites frémir pendant 15 minutes.
Laissez refroidir puis incorporez le rhum brun.
Réservez.

Crème au beurre au chocolat :
Faites fondre le chocolat au micro-ondes et laissez-le refroidir à température ambiante.
Dans la cuve du robot, fouettez les jaunes. Pendant ce temps, dans une casserole, faites fondre le sucre avec 2 cas d'eau jusqu'à obtenir 115°C.
Lorsque le sirop atteint la bonne température, versez sur les jaunes sans cesser de fouetter. Laissez le fouet continuer jusqu'à ce que le mélange refroidisse.
Ajoutez ensuite le beurre pommade petite à petit, sans cesser de fouetter.
Versez ensuite le chocolat et fouettez encore quelques secondes.
Débarrassez dans un cul de poule et réservez au frais 1h ou 2.

Ganache au chocolat : 
Faites chauffer la crème liquide et versez-la en trois fois sur le chocolat noir en mélangeant à l'aide d'une maryse.
Laissez refroidir à température ambiante.

Montage : 
Placez une couche de biscuit, chocolat vers le bas, sur le plateau de présentation.
Badigeonnez de sirop de punchage. 
A l'aide d'une maryse, étalez une couche de crème au beurre puis recouvrez d'un autre biscuit (toujours chocolat vers le bas).
Punchez à nouveau et étalez ensuite la ganache.
Placez le dernier biscuit, punchez, et étalez à nouveau une couche de crème au beurre.
Placez au frais plusieurs heures.

Glaçage au chocolat : 
Faites fondre le chocolat et ajoutez l'huile.
Versez sur le gâteau froid et étalez à l'aide d'une spatule coudée.
Replacez au froid.
Quand le glaçage est figé, coupez les bords de votre gâteau afin de rendre les côté bien nets et réservez au frais.