Entremet Fraise Pistache

Matériel : 

- Moule Igloo OHRA®
- Cercle ajustable (ou un cercle de 18cm)
- Casserole
- Cul de poule
- Spatule
- Fouet
- Tamis
- Blender
- Robot + fouet
- Poche à douille
- Pistolet à peinture (ou spray velours)

Ingrédients : 

Insert Fraise : 
- 300gr fraises réduites en purée
- 30gr sucre cristal (ou 30gr de sucre à confiture)
- 1.2g pectine (sauf si sucre à confiture)
- 4 feuilles de gélatine

Génoise : 
- 50gr blancs d'œuf (soit environ 2)
- 45gr sucre en poudre
- 50gr jaunes d'œuf (soit environ 3)
- 10gr pâte de pistache
- 10gr huile de pépins de raisin
- 15gr maïzena
- 10gr farine T55
- 10gr pistaches hachées
- 70gr eau
- 30gr sucre

Croustillant Pistache :
- 50gr chocolat blanc
- 30gr pâte de pistache
- 20gr riz soufflé
- 25gr crêpes dentelle

Mousse Pistache :
- 70gr sucre poudre
- 90gr jaunes d'œuf (soit environ 5)
- 270gr crème liquide entière min. 30%MG
- 7gr gélatine en poudre 200 bloom
- 40gr eau
- 60gr pâte de pistache
- 300gr crème liquide entière min. 30%MG 

Flocage : 
- 160gr chocolat blanc de couverture
- 70gr beurre de cacao
- Colorant rouge liposoluble
- Sinon optez pour du spray velours
 

Recette : 

Insert Fraise : 
Faites tremper la gélatine dans un bol d'eau froide pendant au moins 15min.
Faites chauffer la purée de fraise avec le sucre et la pectine puis portez à ébullition quelques minutes.
Sortez du feu et intégrez la gélatine essorée.
Versez dans un cercle de 18cm muni d'un rhodoïd (ou dans un moule en silicone de même diamètre) et placez au congélateur pour minimum 4h.
Une fois l'insert gelé, démoulez-le et replacez-le au congélateur. Lavez et sécher le moule qui va servir pour la suite.

Génoise :
Préchauffez votre four à 180°C. 
Commencez par faire le sirop d'imbibage en mettant à chauffer l'eau avec les 30gr de sucre jusqu'à atteindre 105°C. Laissez refroidir à température ambiante.
Versez la pâte de pistache dans l'huile de pépins de raisins et mélangez intimement puis réservez.
Montez les blanc en neige bien ferme en ajoutant le sucre en plusieurs fois lorsque les blancs commencent à mousser.
Quand la meringue est bien lisse, intégrez les jaunes en battant quelques secondes, juste le temps qu'ils soient bien intégrés.
Tamisez la farine et la maïzena sur l'appareil et mélangez délicatement à l'aide de la spatule.
Ajoutez ensuite les pistaches hachées et terminez par le mélange pâte/huile.

Versez votre préparation dans le cercle de 18cm et enfournez pour 15 minutes.
A la sortie du four, démoulez votre génoise et laissez la refroidir sur une grille.
A l'aide d'un couteau ou d'un fil à génoise, coupez la génoise en 2 afin de garder une épaisseur d'1.5cm environ. Replacez-la dans le cercle et badigeonnez-la du sirop eau/sucre puis mettez au congélateur.

Croustillant : 
Faites fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes (en prenant soin de ne pas le brûler) et intégrez la pâte de pistache à l'aide du fouet pour qu'elle s'intègre bien.
Versez ensuite le riz soufflé et les crêpes dentelles et mélangez jusqu'à obtenir une préparation homogène.
Etalez sur la génoise congelée, et placez l'insert à la fraise par-dessus en appuyant afin de bien le tasser. Remettez le tout au congélateur.

Mousse :
Versez la gélatine en poudre dans les 40gr d'eau et laissez prendre 15min.
Dans une casserole, faites chauffer les 270gr de crème.
Dans un cul de poule, fouettez ensemble les jaunes et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Quand la crème arrive à ébullition, versez-la sur le mélange jaune/sucre tout en fouettant. Remettre le tout à chauffer dans la casserole, en mélangeant sans cesse, jusqu'à ce que la crème nappe la spatule.
Hors du feu, ajoutez la gélatine ainsi que la pâte de pistache et mélangez au fouet.
Laissez refroidir à température ambiante.
Pendant ce temps, placez les 300gr de crème ainsi que la cuve et le fouet au frais pour faciliter le travail.
Une fois la crème pistache refroidie, montez la crème liquide en crème fouettée bien ferme puis incorporez-la à la crème pistache en plusieurs fois. Mélangez délicatement afin de garder un maximum d'air.

Montage : 
Versez la mousse dans une poche et remplissez le moule Igloo.
Sortez le cercle du congélateur, démoule la partie intérieure de l'entremet et insérez-la dans l'entremet en appuyant afin de faire ressortir la mousse sur les côtés.
A l'aide d'une spatule, lissez le dessus et replacez au congélateur pour une nuit.
Une fois l'entremet figé, démoulez-le et procédez au flocage (conservez votre entremet au congélateur avant cette étape).

Flocage : 
Faites fondre le chocolat avec le beurre de cacao au bain-marie ou au micro-ondes.
Ajoutez ensuite le colorant rouge et mélangez intimement.
Versez dans le pistolet à peinture et pulvérisez sur votre entremet congelé (l'astuce est de les placer dans votre lave-vaisselle afin de ne pas repeindre votre cuisine ^^)

Laissez décongeler au frais jusqu'au moment de servir.